烘焙及零食专业连锁市场，有人退出，有人兴起，而由这一波波潮起潮落，推动了中国相关专业连锁市场的壮大、更新与发展。以至于观看这些烘焙零食专业业态的发展与商品研发，都会产生出一种感觉，尽管过去几年，超市的烘焙及零食品类成长快速，但“超市品”也似乎很难追上专业店的潮流步伐，进而引领市场。
目前，中国的烘焙专业连锁市场上，正在由区域品牌引领潮流，来自武汉的佑禾，来自济南的石头先生的烤炉，江西人于合肥、南京创业的詹记桃酥、泸溪河，以及来自沈阳的一栗nutco与入口天物等等，都已经迈开全国化发展步伐。它们将地域饮食特色、区域物产、供应链资源，以及健康生活方式，“融入”烘焙，融入零食，做出了很好的专业化开发。
一栗nutco则有一些特色。
这个品牌的强势产品看起来是板栗及坚果零食，但是它的整个门店形态又不像是一家炒货店，在一两百平米面积的门店空间内，它的品类做得很宽——烘焙、干果、休闲零食、坚果炒货、果酱、乳制品、奶茶果汁饮品、甜点冰淇淋。
它似乎把数个“专业店”组合做成了一个“集成店”。
既有低频品类，也有中高频品类；既做非刚需的零食，也做佐餐；既有大量轻加工“原生态”的现制表演项，也大排面陈列了工业品；整个门店好像没有重点，又好像都是重点。
一些市场人士对《商业观察家》评价称：“一栗nutco这批新冒出的专业连锁，主要目标客群都是在做00后用户市场了。现在，看不清重点，反而是00后最喜欢的，00后成长于物质充沛年代，他们的目的性购买特征已经不是很明显了。”
由于烘焙及零食行业的客群都比较年轻，做的都是年轻客群的生意，由此，从一栗nutco身上，也能看到当下领先的专业品牌做00后用户群的“手法”，及00后用户群的一些需求变化。
目前，一栗nutco于全国已经开了100家左右直营店。它起家于沈阳，但据一些市场人士称，一栗nutco之前的发展也得益于好利来背景运营团队的“帮助”。
一
宽类窄品
整体来说，就《商业观察家》的探店来看，一栗nutco的业态设计，还是做一个“宽类窄品”，即品类很宽、场景更宽，但每个品类的品项数不多，通过更少的品项数来保障一定的单品流通周转效率。
“宽类窄品”其实是在做“精选”业态。这是当下整个商超零售业的一个发展趋势，无论是综合性超市，比如山姆、奥乐齐；还是零食等专业连锁店，比如新冒出的很多新鲜零食品牌在原来零食量贩的基础上，大幅砍减了SKU，整个商超零售业似乎都在往“精选”这个方向走。
“精选”业态，一般认为是经济发展、工业化发展到一定阶段后的产物，即经济越发达、工业越发达、生活节奏越快，人们就越喜欢零售商帮助他们精选，帮他们节省购物挑选时间。同时，通过将订单集中在少数SKU上，也带来更高的单品及工业化效率。
所以，现在在高线市场，“宽类窄品”及精选业态比较盛行，无论山姆、奥乐齐，还是专业店中的一栗nutco等都是从高线市场冒出来的，但在下沉市场，人们还是喜欢丰富选择，所以，能提供丰富选择的零食量贩等业态，当下于下沉市场就发展得很不错，门店能铺到5线市场。
一栗nutco的整体形态则看起来像个“集成精选店”，品类很宽，把干果店、炒货店、烘焙店、甜品店等做了一个集成，但每个品类每个“店”的品项数都不多。
一栗nutco品项数最多的品类是烘焙品类，大概有30支左右SKU，其余的干果、坚果炒货、休闲食品等的品项数都在10支以内，或左右。
比如，现制果酱一栗nutco只卖了3款，奶茶果汁卖6款，乳制品只卖2款等等。每个品类都有一点，但都不多。
所以，从一栗nutco当下的这种连锁形态看，它主要做的市场，可能就是要做高线市场，入驻的也都是高线市场的核心商圈购物中心，因为相对来讲，高线市场的年轻客流更多，对精选的接受度更高。
二
00后
那么，一栗nutco具体是怎么做年轻客流的？
《商业观察家》也总结了以下五块内容。
1、甜点引流。
店口陈列现制冰淇淋机、甜点柜台，通过甜点吸引年轻客流进店。
甜点品项数不多，但必须有。这是引流年轻人的“利器”，大量零售业态零售品牌都曾这么做，通过甜点“产生”年轻人的首次进店。
2、高频带低频。
甜品之后，一栗nutco也做了许多中高频品类，该部分商品集中在门店前端，比如烘焙、奶茶、果汁等都在门店前端集中展现。
甜点吸引的进店，在中高频品类区产生“持续进店的理由”。“持续进店”再带动零食、坚果等低频品类的渗透与动销。
一栗nutco的中高频品类区，极力在表现新鲜，通过新鲜拉频次、拉单品周转效率。
比如奶茶及果汁品类，从产品到柜员到收银员，都会反复跟顾客“强调”，这些商品只卖当天产品，由此，买后需要当天内喝完。
这一方面强化了“新鲜”质感。另一方面也有助于拉升了消费频次与周转。
3、功能性开发。
零食品类当下的一个发展趋势是，健康、功能性商品开发已成势，大量厂家都将资源投向了这个方向。因为这个方向被认为有增长空间，一是能支撑价格体系，二是能通过解决零食“不健康的痛点”来打造品牌，三是有助于引领消费潮流。
体现在零售端，在功能性、更健康的零食产品的供给配合度，及资源越来越好之后，这也将支撑“健康”零食业态的规模开发了。
所以，一栗nutco通过健康零食理念、功能性的一个趋势，在做一个“轻零食”健康概念，在做一个新的生活方式。
4、细分。
专业店一定要做细分，通过品类细分带来差异化、附加值，以及客流。
比如，一栗nutco的强势单品——板栗，就做了糖炒、原味，以及板栗馒头、板栗饼等板栗“深加工”品。
坚果，一栗nutco既卖现烘现炒、果干，也卖坚果酱、坚果蛋糕面包等，成系列做产品细分化、多场景化开发。
5、现制表演。
一栗nutco设置了比较大的现制区，现烤坚果、板栗、面包、红薯干，现制果酱等。
通过现制带来更好的商品口感、新鲜感与烟火气，以及可视的制作流程，这些也都是吸引年轻人的重要元素。
现在的年轻人都不做饭了，一些食物是怎么来的，很多也不知道，把这些展现给年轻人看，能“丰富”信息量，并展现“工匠”精神。
三
供应链
最后，任何一个专业连锁业态店的开发，当下，都需要有供应链基础，没有供应链基础已经做不出连锁的竞争力了。
甚至，可以这么说，现在的连锁开发都是在玩供应链，而架构供应链的投入门槛较高，由此，连锁的门槛当下也变得越来越高。
一栗nutco看得出有很强的供应链基础。
它既然能强调食材新鲜，本味与自然，没有源头供应链能力基础，是做出不来的。必须去源头才能做出更好的品质。
一栗nutco也力图在门店端集中表现这种供应链实力。
它想打造的这种“轻零食”概念，没有供应链基础，也做不出来。
现在，每单有一个连锁新业态冒出，背后则基本都意味着一个新的供应链效率模型的出现。
商业观察家
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